Les seuls cookies sans danger, the American Bakery (plus recette originale du cookie au chocolat)

Oui, c’est vrai qu’on trouve des cookies partout aujourd’hui, néanmoins cela reste un « classique » de la pâtisserie américaine.

Cookie Story, un peu d’histoire (qu’on n’enseigne malheureusement pas à l’école) du biscuit:

L’histoire retiendra que les cookies trouvent leur origine en Perse (un empire composé au 7^ème siècle de plusieurs régions de pays comme l’Iran, l’Egypte, la Turquie, l’Afghanistan, le Pakistan). C’est pendant cette période que le sucre, en provenance d’Inde fit son apparition dans la région.

Les boulangers Perses, pour tester la température de leur four à bois y mettaient à cuire des petites quantités de pâte qui étaient agrémentés de noix, miel, fruits et épices. Une fois cuits, ces « biscuits », bourrés de nutriments, étaient facile à transporter sur de longues distances sans s’abîmer. Pour résumer « facile à cuisiner, facile à cuire, facile à transporter »

Au gré des diverses invasions les cookies se sont retrouvés dans de nombreux pays. Parmi les 1ers à apparaître en Europe, les Biscotti di Prato développé au 14^ème siècle dans la ville de Prato en Toscane (25 kms au nord de Florence), biscuits aux amandes cuit 2 fois. Ces biscuits étaient fermes et secs, et donc résistants à la moisissure. Il est devenu très vite un des aliments préférés des Légions romaines. Au 16^ème siècle un nouveau « biscuit voyageur » apparaît en Europe puis ensuite aux USA, appelé « Jumbal », un biscuit dense au beurre qui pouvait se garder un an sans rassir. Les noms de ces biscuits étaient multiples, biscuits, macarons ou Koekje, mot Néerlandais pour désigner un petit gâteau, et d’où provient le mot anglais de cookie.

La recette, la recette ! – La recette originale du cookie au chocolat

Quand on parle de dessert aux américains, un de leurs favoris est le cookie. Et celui qui rassemble la plupart des suffrages est le « Chocolate Chip Cookie » (cookie aux pépites de chocolat). Cela tombe bien c’est mon préféré aussi ! L’inventrice du cookie aux pépites de chocolat est Ruth Wakefield. Propriétaire du Toll House Inn (restaurant) dans le Masachussets (Nord Est des USA), c’est une recette qu’elle mis à la carte en 1938. A l’époque elle utilisait d’ailleurs des plaques de chocolat Nestlé et non des pépites de chocolat.

LA RECETTE, LA RECETTE ! (recette originale du cookie au chocolat)

On retrouve toujours au dos des paquets de pépites de chocolat Nestlé aux USA, la recette originale de Ruth Wakefield (* sauf étonnamment sur la quantité de chocolat).

Ce qu’on m’a toujours appris à l’école hôtelière c’est que la pâtisserie c’est scientifique (!), il faut absolument respecter les quantités. Bon, pour la recette des cookies on fera une petite exception : J’ai donc « presque » suivi à la lettre la Recette originale de Ruth Wakefield, inventrice du cookie aux pépites de chocolat:

• 2 ¼ cups de farine soit 300 grammes
• 1tsp de bicarbonate de soude soit 5 grs,
• 1 tsp de sel soit 6 grs,
• 1 cup (2 sticks) beurre soit 226 grs (pour les bretons on peut arrondir à 250 grs),
• ¾ cup de sucre poudre soit 150 grs, blanc ou idéal brun,
• ¾ cup de sucre brun soit 150 grs, l’idéal cassonnade un peu « collant »,
• 1 tsp extrait de vanille ou 1 cuillère à café
• 2 gros oeufs,
• 1 cup de noix hachés ou 150 grs, (on peut en mettre plus selon les goûts, moi c’est 350/400 grs pour une raison d’équilibre alimentaire : En effet mon oncle Jean en mangeait à chaque fin de repas et comme il a vécu plus de 100 ans, j’essaie de suivre « la même recette » ).
• Pour le chocolat, la recette au dos du paquet de pépites de chocolat Nestlé (*) indique 10 oz soit 283 grs mais quand on regarde la recette originale de Ruth Wakefield elle utilise 2 x 7OZ de chocolat en barres Nestlé soit 14 OZ soit 400 grs environ. Mettre donc, au minimum 400 grs, soit de semi-sweet soit comme ici du chocolat noir, même si celui-ci n’est ici « dosé » qu’à 56% de chocolat. Personnellement, entorse à la recette je mets 2 paquets de 283 grs soit 560 grs.
• PS: Si vous n’avez pas de pépites de chocolat (pas toujours faciles à trouver en France, chers et pas toujours de très bonne qualité), utiliser comme dans la recette originale de Ruth Wakefield des plaques de chocolat que vous détaillerez en petits cubes, c’est très bon et permet de mettre du chocolat encore plus noir ou celui de votre choix…

LA PREPARATION Pour le matériel, on peut utiliser un batteur type Kitchen Aid, mais personnellement je fais tout à la main. Pour le four, même un mini-four fait l’affaire, j’ai ici utilisé un mini four « Black & Decker » (encore une référence à mon oncle Jean qui serait fier de moi, lui qui était, si je me rappelle un « fan » des B&D) pour les cuire, cela convient parfaitement.

• Dans un petit bol, mélanger la farine avec le bicarbonate de soude et le sel.
• Dans un grand bol, mettre le beurre en pommade (personnellement je le fais fondre au bain-marie, c’est plus facile), les 2 sucres et l’extrait de vanille.
• Ajouter les œufs à ce dernier mélange, un par un, en les incorporant bien à chaque fois, en « battant » bien avec le fouet.
• Ensuite ajouter graduellement la farine.
• Puis pour terminer, y incorporer les pépites de chocolat et les noix hachés (selon votre goût plus ou moins petits). Filmer le bol et mettre au frigo, idéalement une nuit complète, toujours sur les recommandations de Ruth Wakefield.
• Le lendemain faire de petites boules (entre 30 et 60 grs selon la taille que vous voulez donner au cookie, personnellement 50 grs environ)
• Déposez les sur une plaques avec un papier sulfurisé.
• Faites cuire pendant 9 à 11 minutes à 180 °C ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. (Mon truc, quand le beurre qui « remonte » sur le dessus du cookie n’est plus visible, il est cuit).
• Laissez refroidir sur la plaque pendant 2 minutes.
• Transférez sur des grilles pour qu’elles refroidissent complètement. Il est sûr que comme le biscuit Perse, le cookie peut se conserver de nombreuses semaines dans une boite appropriée…mais en général on n’a pas besoin d’aller jusque là. Pour résumer: la recette originale du cookie au chocolat c’est facile à cuisiner, facile à cuire et surtout…facile à manger.

Les pépites de chocolat, on en trouve aux USA des dizaines de sortes en supermarché.

Le souvenir personnel: Le cookie qui peut changer votre vie

En Décembre 1991, j’ai rejoint (sur les conseils d’un copain qui se reconnaîtra) Euro-Disney en amont de l’ouverture du parc le 12 avril 1992. Je m’occupais à l’époque de l’achat F&B (nourriture et boissons – en bon breton, au plus près de la nourriture) pour le Disneyland Hôtel, le rose qui surplombe le parc à l’entrée.

Pour gérer les commandes nous avions suivi un cours d’une semaine sur le logiciel que nous devions utiliser. Ma future femme en assurait la formation. La légende dit que mauvais élève, j’avais du recourir à des cours du soir….

La vérité, en essayant de simplifier est que les articles référencés dans ce logiciel étaient souvent différents des articles que nous recevions réellement, empêchant leur « réception dans le système  » et donc le paiement au fournisseurs. Pour donner un exemple vous recevez des bouteilles de Champagne Möet & Chandon de 75 cl mais dans le logiciel vous ne trouvez que des magnum de 150 cl donc réception informatique impossible. Bref vous imaginez qu’avec 500 chambres, 1000 clients par jour, les factures se sont vite accumulées par centaines.

Pour résoudre le problème ma femme se déplaçait à l’hôtel pour de longues journées (il y a prescription depuis cette date mais les jours, à notre grand regret ne faisaient à cette époque que 24 heures….) pour ainsi créer les articles manquants dans le système informatique un par un. Pour la pause café, je lui amenais en plus du café, des cookies cuits sur place. Et qui peut résister à un bon « Chocolate chip cookie » !

La recette originale du cookie au chocolat peut aussi être la recette d’un bon mariage.

Clin d’oeil à la Bretagne

• La clé d’un bon Cookie ? le beurre demi sel, qu’il soit breton ou américain. Aux USA le paquet le plus courant est 4 « sticks » de 113 grs soit un total de 452 grs (réellement 453).

• Américaines ou Bretonnes, elles sont bonnes nos boites de cookies !